- Vi opplever at frukten er blitt friskere. Det merker vi når vi gjør vår faste vertikalsmaking annet hvert år. Den gradvise forbedringen tror vi også vil ha innflytelse på lagringsevnen, hevder Claire og Dominique Laval på Ch. Gombaude-Guillot i Pomerol som siden 1997 er sertifisert økologisk.
Men allerede på 80-tallet da Claire overtok ansvaret for de nå åtte hektarene, begynte en forsiktig tilnærming. Sakte men sikkert ble alle plantevernmidlene som har et slikt godt grep om fransk landbruk, byttet ut med økologisk godkjente.
- Vi var veldig glade for å bli kvitt antiråtemidlene som på den tiden bredte seg som en farsott og som fortsatt brukes intensivt, forklarer Dominique som forlot it-bransjen for å lære jordbruk fra grunnen av.
- Vår erfaring er at druene blir tidligere modne enn hos naboene og dette kan tilskrives fraværet av botrytisbekjempelse, understreker han og erklærer bastant at han ikke vil drikke konvensjonelt fremstilt Bordeaux anno 2007: - Aldri har det vært brukt mer kjemi i Bordeaux' vinmarker enn i fjor.
Vellykket 2006
Teknisk sjef Laurent Nougaro hos Ch. Fonroque i St. Emilion mener problemet ligger i at Bordeaux-produsentene har god råd.
- Så lenge vinprisene fortsatt holder seg høye og produsentene har råd til å kjøpe alle hjelpemidlene, vil vi ikke få noen økt interesse for økologisk jordbruk, sukker han. Antall Bordeaux-produsenter som driver alternativt er fortsatt skandaløst lavt.
Ch. Fonroque som eies av Alain Moueix fra den kjente négociantfamilien, er selv relativt fersk på økobanen, og er siden 2004 sertifisert biodynamisk. Beliggenheten om lag én kilometer nord om St. Emilion, med en god andel av de 17 hektarene på det berømte platået med kalkholdig leirjordsmonn, gir eiendommen et stort potensial, som Moueix ønsker å uttrykke fullt ut ved hjelp av biodynamisk jordbruk.
Respekten for jordsmonnet gjennomsyrer filosofien bak satsingen.
- Etter århundrer med monokultur utmagres jordsmonnet gradvis, og all bruken av kjemi i tiårene etter siste krig har forsterket denne utviklingen ytterligere. Derfor tror vi på den revitaliserende evnen til biodynamien, forklarer Laurent som også har sørget for å plante en rekke nye vekster på eiendommen for å øke biomangfoldet.
Dessuten skal til sammen tre hektar replantes med eget plantematerial (såkalt selection massale). Selv om det finnes cabernet franc-planter som stammer fra 1936, like etter at oldefar Moueix overtok gården, er gjennomsnittsalderen 35 år hvilket Alain anser som ideelt.
Fonroque 2004 til 2006 demonstrerer en klar kvalitetsøkning uavhengig av årgangsvariasjonene. Mens St. Emilion opplevde en kraftig prisvekst med den lovende 2005-årgangen, tilhører Fonroque fortsatt den lille gruppen med gode kjøp. Og 2006 som er svært vellykket for de merlotdominerte appellasjonene og gunstig priset sammenlignet med 2005, er et enda bedre kjøp. Den har stor rund og deilig frukt med flott friskhet og fine slanke tanniner.
Lite nye fat
Selv vanskelige 2007 er en suksess hos Fonroque. Særlig er merloten fra kalk- og leirplatået, som utgjør en firedel av den endelige blandingen, lekker med flott mineralitet og for årgangen svært god frukt og friskhet.
Også hos Gombaude-Guillot er målet å løfte frem de ulike terroirene på eiendommen. Den ligger midt mellom Clinet og Trotanoy og har derfor et sammensatt jordsmonn. I sør mot Trotanoy er det grusholdig med et betydelig innslag av leire. I retning Clinet er leiren i større grad til stede i det øvre jordlaget, og er derfor en utfordring å bearbeide etter regnvær.
Selv om Claire og Dominique lager en enkeltvinmarksversjon, Clos Plince, fra det mest sandholdige hjørnet av eiendommen, er le grand vin i henhold til tradisjonen en blanding av alle terroir'ene.
Resultatet er en Pomerol med runde men likevel faste nok tanniner til å sikre et langt liv. 2005-utgaven byr på flott saftighet, mørke skogsbær, tydelig jordsmonnspreg og velintegrert fat. Selv om Claire tok i bruk barrique på 80-tallet, er det fortsatt bare snakk om rundt en firedel nye. I motsetning til sine naboer, selger ikke Gombaude-Guillot en primeur. Derfor kan produsenten også tilby hele rekken av årganger siden siste generasjonsskifte.
Optimal beskjæringFravær av konvensjonelt plantevern er imidlertid ikke nok for å lage en god vin. Optimal beskjæring samt forholdet mellom løvverk og frukt bidrar aktivt i samme retning.
Paul Barre, på de to eiendommene La Grave innen AOC Fronsac og La Fleur Cailleau i Canon-Fronsac, har perfeksjonert dette til fulle.
- Dette er andre året med "nytt regime" i vinmarkene, og jeg opplever allerede stor fremgang i form av bedre kvalitet på frukten, forklarer han:
- Måten å beskjære på har jeg lært av Michel Duclos, som til vanlig jobber for de store navnene i Bordeaux. Den innebærer (enkel) guyot som beskjæres på en slik måte at skuddene vokser oppover. Det sikrer større kraft og bæreevne. Jo kraftigere skuddene blir, jo mer næring fører de ut til druene i sin tur.
- Ufordringen er å forstå hvilke skudd som har potensial, ikke bare kommende år, men også året deretter. Målet er hele tiden å velge skudd som vil forbedre kvaliteten og ikke beskjære mekanisk ved å alltid la fem "øyne" være igjen. Det vil ta fem år å legge om arbeidet i alle våre sju hektar, men belønningen er at perfekt beskjæring løser 80 prosent av problemene i vinmarken, påpeker Paul.
Holdbarhet viktig
Snart får han hjelp av sønnen Gabriel som er under opplæring. Fra før av har han kona Pascale med på laget. Sammen har de drevet biodynamisk siden 1990 og er derfor for pionerer å regne. Og som de andre som driver biodynamisk i Bordeaux, tilhører de ikke eliten.
- Å lage en god vin til 10 euro er en mye større ufordring enn å lage en påkostet versjon. Årsaken er at du samtidig må ha volum for å overleve, forklarer Paul og Pascale som ikke har falt for fristelsen til å lage en internasjonal og mer lettdrikkelig stil.
- Våre viner er kanskje ikke de mest sjarmerende i starten, men vi vil gjerne garantere god holdbarhet, forklarer de.
Fremstillingen er enkel og tradisjonell med modning i inntil fem år gamle barriques. La Grave 2005 er veldig vellykket med flott syre og et for et kupp å regne. Selv om de ikke liker fatpreg, lager de likevel en spesialutgave av La Fleur Cailleau som heter 43 og som kun lages i de beste årgangene og av de beste druene, og altså i100 prosent ny eik. 1996-utgaven som var den første, fra det andre året med biodynami, er en veldig eksotisk vin rent aromatisk med røyk, tobakk, kjøtt og lær i tillegg til cedertre og deilig innsmigrende frukt i form av modne mørke bær, men fortsatt med ungdommelig fasthet.
Øko betyr mestStreng selektering er altså ikke bare forbeholdt de mest berømte slottene. Driver du økologisk og biodynamisk er håndplukking obligatorisk og det gir god anledning til å velge ut det beste druematerialet. Også Claire Laval hos Gombaude-Guillot tillegger dette forholdet stor betydning:
- Nøye selektering er viktig, både den som gjøres i vinmarken, samt i vinkjelleren, både før og etter at stilkene er fjernet. Det faktum at vi vinfiserer parsell for parsell har også løftet kvaliteten.
Likevel er hun overbevist om at det er økosatsingen som betyr mest, også i årene fremover.
- Som økoprodusent må du være veldig presis med arbeidet i vinmarkene. Det innebærer å følge nøye med og være klar til å gripe inn når det skjer endringer i værmeldingene. Hvis det kreves aksjon på en søndag, ja så må det gjøres på søndag, mens de fleste konvensjonelle produsenter nøyer seg med å vente til mandagen opprinner. Mange følger ofte bare slavisk et program uten å stille spørsmål, men det går ikke når du har valgt øko. Som totalt sett er mer arbeidskrevende. Derfor vegrer nok mange seg, slår Dominique Laval fast.
Rikere flora
Paul Barre kan fortelle om store utfordringer i 2007 med meldugg, de verste i manns minne, som krevde ekstrem presisjon.
- I etterkant fant jeg ut at jeg var tre dager for sent ute i forhold til den optimale datoen for inngrep, men jeg klarte meg bra. Til sammen brukte jeg 3,5 kilo kobber, mens tillatt mengde er 38 kilo pr fem år. Selv om biodynamisk lovgivning tillater kobbersulfat, hadde jeg helst sett at jeg ikke behøvde bruke noe som helst, forklarer han.
Det er av disse grunnene veldig lett å se forskjellen på økologiske kontra konvensjonelle vinmarker. De første er grønnere siden de alle elementene i næringskjeden er til stede i naturlig forhold. Floraen blir dermed veldig mye rikere.
Motsatt får en økologisk dyrket vinmark raskere gule blader.
- Det skjer fordi sola bestemmer tidspunktet, og ikke plantevernmidlene, påpeker Claire som foreløpig bare tester ut månens innflytelse, altså biodynamisk dyrking, men neppe kommer til å konvertere 100 prosent.
- Vi velger det som passer best. Reglene er litt for strenge for oss. Hvis ikke jeg synes tidspunktet er riktig for å grave et hull i vinmarkene bare fordi biodynamien krever at jeg skal bruke det og det stoffet, så gjør jeg ikke det, sier Dominique og avslører en ekte latinerholdning til lovverket. Og er naturlig nok kritisk til sine konvensjonelle kollegers tolkning av reglene som gjelder for AOC:
- Mange ser fortsatt på AOC-reglene for maks. utbytte som rettigheter og ikke rammevilkår. Det er umulig å lage god vin med en slik holdning.
HelsebekymringØkologisk dyrking reduserer også en rekke problemer mange vinprodusenter sliter med. Blant annet den malolaktiske gjæringen.
- Når du bruker fremmedgjær, kan du oppleve å måtte tilsette ny gjær for å få den malolaktiske gjæringen til å starte. Dessuten er vinen utsatt for angrep fra brettamyces (som gir "møkkasmak") i denne mellomfasen. Økoprodusenter som kun bruker naturlig gjær, har aldri problemer med dette, påpeker Dominique.
De mye omtalte klimaendringene er også mindre merkbare hos Gombaude-Guillot enn hos mange som driver konvensjonelt.
- Den aller største forskjellen er det å merke i alkoholnivået. Mange melder om nivåer på 14,5 og 15 prosent. Og selv i et relativt kjølig år som 2001 var det flere som hadde 14 prosent. Hos oss har alkoholnivået økt noe og kan nå opp i 13-13,5, men aldri over. Men det er fordeler også, og det er at cabernet-sortene oppnår bedre modning enn tidligere, påpeker Dominique.
En økologisk vinmark er altså mye bedre rustet til å tåle ekstrem tørke og ekstrem kulde som også er en effekt av klimaendringene. Dessuten mener han at de er mye mindre utsatt for svingninger i utbytte.
- I 2003 hadde vi 38 hl/ha i gjennomsnitt, mens enkelte naboer var nede i 10 hl/ha, forklarer han.
Claire og Dominique er også veldig opptatt av den helsemessige siden, av vinenes renhet og at de dermed er mer lettfordøyelige. Svovel er et tilbakevendende spørsmål.
- Vi tilpasser bruken av svovel til årgangen. Stort sett ligger vi på 50-80 mg, mens grensen for total svovel er i følge loven 138 mg. Det er vanskelig å gå enda lavere på grunn av den lange fatlagringen vi praktiserer, er forklaringen.
Foto: Aase E. Jacobsen, Fonroque.
