Fatmodnete epler fra Lier

Da produksjonsmonopolet for brennevin i Norge ble fjernet sommeren 2005, var det flere som signaliserte at de skulle bygge destilleri. En av disse er en eplebonde fra Lier med sans for eplebrennevin med normannisk stil.

Redaksjonen

09 Januar 2009 - 11:30

På gården Egge i Lier har det vært dyrket epler siden tidenes morgen - i alle fall de siste 150-200 årene.

I 1994 begynte Marius Egge som er utdannet gartner og gartnertekniker, å sysle med tanken på siderproduksjon. Som tenkt - så gjort, og samme år begynte han prøveproduksjon - men da kun til eget bruk.

Et eplepresseri i Balestrand ble kontaktet, og resultatet av forsøkene var såpass gode at bonden på Egge la om til økologisk dyrking i 1996 - først og fremst på grunn av markedet for økologisk eplesider.

Fransk hjelp

Samtidig fikk han hjelp og gode råd av Herve Duclos, en fransk siderprodusent fra Normandie. Resultatet av samarbeidet ble i første omgang Liersider som finnes i to varianter; Ekte sider (4,7 prosent), og Liersider (11 prosent).

- En «bieffekt» av de økologiske dyrkingsmetodene er at du får mer ødelagt frukt. Min franske venn hevdet at «for mye sider ikke var av det gode - du bør destillere». På den tiden var dette selvsagt mest en fleip, men vi ble ikke helt kvitt tanken, og resultatet ble at vi gjorde en avtale med Arcus om prøvedestillasjon. Denne batchen ble lagt på eikefat samme år, men resultatet ble ikke helt som forventet - først og fremst på grunn av fat med for mye vinrester.

- Da lovverket ble endret, søkte vi om destillasjonsløyve - og i dag står en ekte «alambic de colone» signert fagmannen Alain Lagorsse, i det gamle uthuset, forteller Egge.

Lagorsse er ikke bare kolonneprodusent, men også «reisende i destillasjon» med lokale bønder i Normandie som kunder. Han kjenner derfor svært godt produksjonsgangen fra eplet plukkes til destillatet legges på fat. I 2007 ble den første runden med Egge Eplebrennevin destillert i Lier under kyndig veiledning fra Herve Duclos, og resultatet kan testes i disse dager.

Destillasjonen

Marius Egge fyrer sin alambic med gass, men den kan også fyres med ved eller olje. Uansett er det viktig å styre temperaturen under destillasjonsforløpet, og Egge forteller at den optimale temperaturen på det nybrente «livets vann» som kommer fra kondensatoren, ligger mellom 15 og 20 °C.

Alkoholinnholdet på destillatet er fra 65 til 75 prosent, noe som Marius Egge holder for å være det optimale for å få med mest mulig fruktsmak fra sideren over i det ferdige destillatet.

Alambicen består av tre deler. Den første er en kjele med varmekilde. Så ledes dampen over i en sylinder der temperaturfall og horisontale plater gjør at kun de ønskede alkoholene går videre til kjølespiralen. Destillasjonsapparatet er en smule ulikt de «fastmonterte» en ellers finner i Calvados i Frankrike, og er nok utviklet for litt enklere transport og etter modell fra mobile destillerier.

Lokalt vann

Vann er viktig i all produksjon av næringsmidler, og Egge gård har sitt eget vannverk fra den lokale Øksnebekken. Kilden ligger cirka halvannen kilometer nord for gården, og vannet benyttes i alle stadier av brennevinsproduksjonen.

- Resten er også håndarbeid, sier Egge. Produksjonen er fortsatt såpass liten at både tapping og etikettering gjøres for hånd.

Produktet

Norsk eplebrennevin trenger slett ikke å være en kopi av det en finner i Frankrike, og Herve Duclos har rådet bonden på Egge til å finne sin egen stil basert på de lokale råvarene. Likevel er stilen på produktet umiskjennelig.

Egge Eplebrennevin har i underkant to år bak seg på eikefat. Produktet er per definisjon et brennevin av «calvadostype».

Den store forskjellen er at det kun er brukt norske epler - og ikke den tradisjonelle sammensetningen av bitre, søte, syrlige, sure og bittersøte. Mens det i Calvados finnes rundt 800 forskjellige epletyper som er delt inn i fem familier, er det bare en håndfull sorter i Lier der 80 prosent er Gravenstein og Aroma - noe som ifølge Egge gir en litt annen smaksretning enn produktene fra Pays d'Auge.

Egge Eplebrennevin som holder 40 prosent, er et ærlig og usminket, tidsriktig produkt - uten tilsetninger av annet enn det destillatet har fått med seg fra innsiden av eikefatene. Syreinnholdet i råvarene er bortimot optimalt, og det er dette som er med på å bygge den fruktige smaken i sluttproduktet - der en også har en anelse krydder og fat.

Franske eikefat

Fatene er laget av fransk eik fra Tronçais. Mellom 25 og 50 prosent av fatene er nye. De resterende har en fortid innen modning av rød eller hvit vin i Bordeaux-området.

I dag har Marius Egge 28 fat «i stallen», men planen er å utvide smått om senn. I Frankrike må eplebrennevin lagres i minimum to år før det kan betegne calvados.

I Norge har vi ingen regler når det gjelder lengden på fatmodning av eplebrennevin (eller annet brennevin for den del), og Marius Egge mener å ha fått et godt produkt på under to år.

- Jeg liker et ungt eplebrennevin med mye frukt og smak, men vil selvsagt også teste lengre lagring for å få mer fatpreg, sier Lierbonden. Som tappet 2.200 flasker eplebrennevin for å dekke etterspørselen før jul, men planen er å tappe rundt 4.000 flasker i mars/april når rett modning er nådd.

Pommeau og destillerte jordbær

I Frankrike serveres gjerne Pinot de Charente (fersk druejuice blandet med cognac) eller pommeau (fersk eplejuice blandet med calvados) som apéritif. Ved siste nyhetsslipp på Vinmonopolet kom Lierapéritif, en pommeau-variant som holder 18 prosent og som ikke står tilbake fra sine franske «slektninger».

Eplebonden i Lier har også jordbær, og med egen destillasjonskolonne falt han for fristelsen til å prøve noe nytt: Fruktsnaps basert på jordbær. Snapsen er laget av destillertjordbærvin som i hovedsak er basert på sorten Korona, og drikken holder 40 prosent.

Whisky neste

Øl er ferskvare, og det er ikke alltid at volumet på sesongbrygg og kundenes kjøpslyst harmonerer. Dette har fått kreative hoder i Buskerud til å tenke nytt.

Utgangspunktet for ølproduksjon og det som destilleres for å få whisky (distillers beer) er relativt likt, og planen er å «konvertere» et parti juleøl brygget av Aass Bryggeri i Drammen til norsk whisky ved hjelp av kolonnen på Egge.

Ideene er mange, og den som holder øye med alambicen i Lier, vil ventelig få se flere nye produkter i tiden som kommer.

Egge Eplebrennevin (57882)

Liersider 2012 (55817)

Lierapèritif (57880)

Lierdrammen (57881)

Foto: Gunnar Mjaugedal