Det anerkjente amerikanske analysebyrået Baum+Whiteman har oppsummert de sterkeste trendene som påvirker restaurantdrift i 11 punkter:
1.Maten leveres på døra
Foodora som leverer mat fra en rekke oslorestauranter med sykkelbud, startet opp høsten 2015 og er foreløpig det eneste norske eksemplet på denne trenden. Daglig leder i det berlinbaserte selskapet, Jacob Bech, uttalte ved norgeslanseringen at Foodora gir restauranter en unik mulighet til å utvide markedet sitt uten å måtte ansette egne bud og uten å etablere en kostbar logistikk for distribusjon av maten. Restaurantene fokuserer på det de kan best, nemlig å lage god mat.
Slippes Uber løs også i Norge, er det liten tvil om at også bil vil tas i bruk av denne typen leverandører og at tilbudet vil øke i omfang.
I USA heter sågar en av de mest populære matleveringstjenestene uberEats. Amazon har sin egen og Google er involvert i formidlingen hvilket gjør at det er algoritmer som «bestemmer» hvilke forslag på restauranter som dukker opp på den enkeltes mobil. Facebook har inkludert medienes restaurantanmeldelser i sitt tilbud noe som også vil påvirke hva brukeren eksponeres for.
Matkassene fra særlig Godtlevert, Adams og Kolonihagen, har tatt helt av i Norge, i mye større grad enn i USA, målt i forhold til befolkningen, men er en del av denne samme trenden. Det er også dagligvarer på døra, en næring som er helt i startfasen.
- Gjør menyene stuerene
De store restaurantkjedene tilpasser seg forbrukernes krav om renere mat. I USA vil det vil si mindre bruk av tilsetningsstoffer, genmodifiserte råvarer eller råvarer som er produsert med bruk av antibiotika.
I Norge er kanskje McDonalds flinkest i klassen blant de store serveringskjedene når det gjelder endringsvilje. Men enn så lenge er det langt mellom økologisk satsing fra den kanten. Det gjelder for så vidt hele Norges restaurantbransje som igjen reflekterer tilbudet fra norsk landbruk. Tidligere var målet at 15 prosent av landbruket skulle være økologisk i 2015, nå er målet flyttet fram til 2020. Men ifølge Oikos er det langt fram. Bare i 2014 la 200 bruk ned sin økologiske produksjon. Dette forholdet vanskeliggjør naturlig nok satsing på økologisk og kortreist som er en underliggende trend.
Baum+Whiteman viser til at det ikke lenger er nok med en ren og grønn fasade. Hele profilen må reflektere en helhetlig tenkning, både når det kommer til avfallshåndtering, bærekraftig ressursbruk og ikke minst personalpolitikk.
I analysen etterlyses det fokus på de styggeste verstingene i kjedematproduksjonen, nemlig sukker, salt og usunt fett.
Dessuten at hoteller kommer på banen. I Norge var Scandic tidlig ute med økofokus og i Choice har Petter Stordalen et mål om å gjøre frokosten enda sunnere – selv om det ikke lot seg gjøre å fjerne pølser og bacon.
Får vi kjøttfri (man)dag i 2016?
At de store kjedene har tatt denne trenden til seg gir seg mange og forskjellige uttrykk: IKEA lanserte vegetarbullar i fjor og McDonald tilbyr i alle fall i USA, en sunnere burger, basert på kylling, mais, edamame-bønner og gulrøtter, beregnet på barn. I Tyskland går McDonald for en økologisk burger som del av sitt LTO-tilbud (limited-time-offering).
3. Pasta er i faresonen
Forbruket av pasta går ned i hele den vestlige verden som et resultat av glutenfobi, angst for karbohydrater og jakt på proteiner blant annet fra trender som «steinalderkost». Pastaprodukter erstattes i økende grad av quinoa, kikerter, linser, spelt, bygg og chiafrø.
Pasta laget av grønnsaker har også nådd norske dagligvarehyller, men det betyr ikke at denne trenden har forlatt norske restaurantkjøkkener allerede – heller tvert om.
4. Grønnsaker overtar tallerkenen
Forbrukernes angst for matvareindustriens metoder, særlig innen oppdrett av kjøtt (og fisk), presser fram større plass for grønnsaker på menyen. Siden forbrukernes grønne forbruk på hjemmebane stort sett består av poteter, tomater og salat (mer enn 60 prosent i USA), er det å finne fram nye grønnsaker samt eksperimentere med så vel velkjente som uvante grønne råvarer, en mulighet for restaurantene.
Dette er vinterens hotteste grønnsak
På samme måte som forbrukere er dårlige til å utnytte mulighetene som ligger i fisken i fiskedisken, de lager stort sett det samme, er de like fantasiløse når det kommer til det å lage gode retter med grønnsaker.
5.Tips kontra fastlønn
Dette er et tema som først og fremst er relevant i USA hvor fastlønnen i serveringsbransjen er spesielt lav. Ved å overlate ansvaret for avlønningen til gjestene, holdes kostnadene kunstig lave og mange restauranter som egentlig ikke har livets rett, overlever. Det har reist spørsmålet om det er for mange serveringssteder og ikke minst at prisene (på maten) er for lave. I mange stater jobbes det for å innføre en minstelønn på 15 dollar timen.
Også i Norge hvor avlønningen i all hovedsak er fast, er lønningene i restaurantbransjen lave sammenlignet med andre bransjer hvor de ansatte er faglærte. Men restaurantbransjen har i motsetning til mange andre bransjer hvor sosial dumping er en trussel, ingen tariffavtalt minstelønn. Det er kanskje noe som vil presse seg fram, spesielt med sysselsettingsunderskudd for faglærte og økt arbeidsinnvandring?
- Den nye ceviche?
Poke har potensial til å bli den nye ceviche, ifølge analysen. Retten som er typisk for Hawaii, har spredd seg som en farsott på vestkysten, og består av rå tunfisk (eller nå også alle andre typer sjømat) over sjøgressmarinert ris og tilsmakt med alt fra soya til macadamianøtter, vårløk, avocado, mango, sesamolje, ingefær og chili. Pokeria kalles restaurantene som serverer retten.
Han satte ceviche på verdens menyer
Blant etniske kjøkken – trenden kalles heritage cuisine - er det det jødiske som analysen trekker fram som ekstra mye i vinden for tiden. Denne trenden går for det meste ut på at unge kokker med trang til «tilbake-til-røttene», gjenoppfinner og fornyer gamle mattradisjoner som tidligere ble opplevd som gammeldagse og ofte kun forbundet med familiefester i høytidene, men som nå bare er eksotiske og trendy. Menyen til Dizengoff i Philadelphia er eksempelvis bygd opp rundt hummus i alle mulige varianter. Og bagels er til tross for de mange utslagene av antisemittisme, veldig hot i Paris med fire sterkt voksende kjeder.
- Dette er den nye hipsterfrokosten: Acaibolle
Acai er en solbærlignende frukt som stammer fra Hawaii som er etterspurt for sin helsebringende effekt. Det er innholdet av antioksidanter som gjør frukten så ettertraktet. Den importeres som pure i fryst tilstand og serveres som slik med ulike typer frukt og muesli, frø og annet godt som topping. Dette er typisk takeaway-mat. Freshnfruity er en av utsalgsstedene i Oslo sentrum som tilby de populære bollene.
- Fried chicken
At dette er en trend, kan nok høres merkelig ut. Men det er et resultat av at framtredende kokker som David Chang på Fuku i New York har trykket den amerikanske klassikeren til sitt bryst, men selvsagt i sin helt egen tolkning.
- Krydder skal ikke bare være sterkt
Aromatiske krydderblandinger tar over for ren chilistyrke, mener Baum+Whiteman å registrere. Det betyr alt fra chilityper fra andre verdensdeler, via krydderblandinger fra det indiske og thaikjøkkenet og sågar til det syriske.
Her spiser du tilnærmet autentisk thai i Oslo
Den søte og sterke sausen gochujan fra det koreanske kjøkkenet er bokstavelig talt blant hotshotene. Berbere er en etiopisk krydderblanding som har spredd seg fra etniske etiopiske restauranter. Japansk «seven-spice», shichimi-togarashi, drysses på toppen av en rett og bidrar med aroma, crunch og et lett bitt.
- Restauranter i butikk
For å få handlende til å oppholde seg lengst mulig i kjøpesenteret, tilbys ulike typer spisesteder. Det norske svaret på denne trenden er blant annet å finne i Paleet på Karl Johan i Oslo hvor Furset-gruppen driver en rekke ulike konsepter.
Ikke noe nytt altså, men trenden har utviklet seg. Blant annet kan du i Atlanta spise middag omgitt av Porsche-er på restauranten som heter 365.
Urban Outfitters – en populær kleskjede som ikke er i Norge (ennå) – inkluderer restauranter drevet av profilerte kokker i sine butikker.
Interiørbutikkjeden ABC Home in New York har åpnet en tredje restaurant, ABCV, hvor V-en står for Vongerichten, mannen bak trestjerneren Jean-Georges.
- Snack-spisingen øker
I USA spiser man snacks tre-fire og gjerne fem ganger i døgnet og «snacking» økte med 47 prosent mellom 2010 og 2014. Det kan høres ut som et skrekkscenario for helsemyndighetene, men det skjer på bekostning av de faste tre måltidene, ikke i tillegg. Dessuten skjer det et skifte fra søtt til «salt» eller surt og fermentert, derfor er kimchi så populært, fra høykarbo til proteinbasert, og gjerne planter. Smakene er ofte krydderintense, er det snakk om søtt, så er det også sterkt (cili+honning). Etniske smaker er veldig populære, også for snacks som erstatter hovedmåltidene. Kravene til ingrediensene og emballasjen følger også bærekrafttrendene: «godt for deg, godt for verden».
